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藏书羊肉

藏书羊肉

藏书羊肉是江苏省苏州汉族风味小吃。历史悠久,以其独特的烧煮技艺,烹调成各式羊肉菜肴。烧煮而成,白烧以汤色乳白,香气浓郁,肉酥而不烂,口感鲜而不腻。

介绍

在苏州木渎镇藏书办事处(原藏书镇)特产中,最具盛名的当推“藏书羊肉”。藏书羊肉历史悠久,以其独特的烧煮技艺,烹调成各式羊肉菜肴,因其肉香汤鲜、味美可口、营养丰富而深受人们喜爱,是冬令进补佳品,成为传统的苏州地方风味小吃而风靡江南。经过几代人的努力、继承和发展,使其形成著名品牌,1997年经国家商标局正式注册为“藏书羊肉”,实现产业化经营。

历史起源

起源一

木渎镇藏书办事处(原藏书镇)地处苏州西郊丘陵地带,境内群山绵延,植被丰富,有得天独厚适宜养羊的自然生态环境。羊肉最早是农山羊基地家秋收后因劳累体乏作为进补食品,或宴请亲朋好友的农家菜肴。因味道极佳,深得城里人青睐,故渐变为进城开店经商。

起源二

早在明清时代,穹窿山麓农民就有从事杀羊、烧羊肉、卖羊肉的副业,一般都以担卖或摊卖为经营方式,清末才开始到苏州城里开店设坊运用传统独特的烹饪技艺烧煮而成,白烧以汤色乳白,香气浓郁,肉酥而不烂,口感鲜而不腻,常食不厌而闻名,又推出“全羊宴”等特色系列莱肴。品种达30余种,分冷盆类、热炒、烧烤类、汤类、点心类等。

藏书

原有

木渎镇藏书办事处(原藏书镇),地处苏州城西,太湖东岸,因纪念西汉名臣朱买臣发奋读书而得名。全镇地域面积40.53平方公里,辖5个行政村、一个社区,人口3万余。境内风景名胜众多,文化历史悠久,穹隆山、天池山等景区自然风光得天独厚,名胜古迹留存众多,民间石刻艺术盛行,花卉苗木畅销全国,羊肉美食远近闻名,是江苏省著名的“石雕之乡”、“花木之乡”、羊肉美食之乡。

习俗

人们认识藏书不是先认识它的地域,而是先认识它的藏书羊肉。食用羊这种我国最早训化饲养的动物,不仅是古代北方民族的习俗,也是吴地“渔猎文化”的遗存。在太湖的三山岛考古中发现了旧石器遗址、古脊椎动物化石和古猿人的牙齿化石,事实证明,太湖流域同样是中华民族的发祥地,至少距今有一万两千三百多年。在 20世纪70年代的考古中又发现了苏州工业园区唯亭草鞋山、石湖越城、吴中区甪直张陵山、车坊摇城等遗址,进一步向人们展示了太湖地区吴文化的悠久历史。

规模

随着人类的不断开化进步,太湖流域畜牧业在农业中占有重要地位。我国周代有以“羊人”为一种官职,其子孙以官职为姓,为“羊氏”。到了吴越时期,《越绝书越绝外传记吴地传》中记载道:“桑里东、今舍西者,故吴所畜牛、羊、豕、鸡也,名为牛宫”。可见吴国饲养家畜颇有规模。

生态环境

藏书境内得天独厚的生态环境,为羊肉产业的起源创造了外部条件。藏书镇有自然村羊家场,以羊姓后裔居多,共有羊姓人360多人,藏书先人从周代(或者再前)就接触羊的饲养,可见其历史的悠久。

来历

《本草纲目》有:“羊肉暖中补虚,开胃健力,益肾气;养肝明目,健脾健胃,补肺助气,豁止喘”。现代医学研究证明:冬季常吃羊肉可增加人体消化酶,保护胃壁,帮助消化,修补胃粘膜,并有抗衰老和护肤功效。常吃羊肉对肺结核、气管炎、哮喘、产后气血两虚、腰膝酸软等虚寒病症均有很好的食疗作用。

早在明、清时期,地处苏州西郊的藏书镇,境内群山绵延,植被丰富,有得天独厚的适宜养羊的自然环境,当地就有农民从事养羊、杀羊、烧羊、卖羊肉的行当,一般都以担卖或摊卖为主,直到清末才开始在苏州城里开店经商,俗称“羊作”。据乡志记载,光绪22年,藏书周家场(今兴奋村)的周孝泉曾在苏州醋坊桥畔开设城内第一家堂吃的“升美斋”羊肉店。宣统后都亭桥和临顿路两处又开设了“老义兴”和“老协兴”羊肉店。民国之后,藏书的羊肉店逐渐多了起来,在道前街、鸭黛桥一带有不少的羊肉店。

“藏书羊肉”始于明清时期,历经数百年长盛不衰,名扬江浙沪等地。每逢秋冬,遍布街头巷尾的大小羊肉店(馆)羊肉飘香,食客络绎不绝。但长期以来,分散于各地的藏书羊肉店主推的一直是羊汤,即使是“大本营”藏书镇上的羊肉店,羊肉烹饪方法也比较简单,主要以传统的红烧和自煮为主。为提升藏书羊肉品质,培育经典菜肴,促进“藏书羊肉”特色化、品牌化、产业化,藏书镇举办“藏书羊肉”美食烹饪大奖赛。

藏书羊肉出名全在烹调方法独特,秘方世代相传,所以羊肉细嫩滑口,羊汤鲜美润热,香气四溢。藏书羊肉选用的是放养爬坡的山羊,最大加工特色是去除了让人掩鼻的腥膻味。烹调时只放盐不加辅料,将一只羊身切成4-6大块,旺火烧开,然后撇去浮沫“出水”,放在清水中清洗(称为“出水”),再清除锅底的沉渣(当地称为“割脚”),然后将羊肉重新入锅再放在原汤内,旺火烧煮3小时以上,其间大、中、小火都要拿捏得当,待肉烂汤浓后即出锅拆骨,装至特制的方形或圆形盆内。当地人用羊肉可以做出4050种菜肴组成的“全羊宴”,红烧、脆皮、爆炒、烧烤,不一而足。

做法

藏书白汤羊肉出名,众人皆知。那可比火锅里的涮羊肉好吃多了。烹制的羊肉细嫩,几无膻味,羊汤又清又鲜。而它简单到只放盐而不放其他任何佐料的烹饪方法,让人们充满了好奇.

一般来讲,挑选2岁左右的公羊最好.因为羊肉内含有大量脂肪酸,为了避免口感发酸,必须将其放在冰箱中片刻,用低温排酸的方法解决这个问题。

上锅烹制

先用急火,等汤水沸腾后将表层泡沫撇除,再改用文火炖烧.(你会看到他们煮羊肉都用一种颜色很深的木桶。这可是羊肉味道正宗不正宗的关键所在,把买回来的新鲜羊肉放到一个大木桶里熬上2个小时至肉质酥烂.桶是杉木桶,咱们没木桶就算了.)

位置

另外,在烹制过程中还要注意不同羊肉放置的位置。最下面搁放羊肉,上面是羊肚,而最上面则是鲜美的羊肝。急火烧沸后,便可将羊肝捞出,浸泡在淡盐水中,这样做出来的肝才不会变色变味。

制作秘籍

总结下来就是藏书羊肉味鲜可口,是有秘籍的。首先选羊以二岁龄羊为优,肉不老不嫩;然以百年木桶蒸煮一个半小时,火候讲究,煮出来的肉不硬也不烂,最后适时加入适量的特制调料,一碗热气腾腾的羊汤鲜美润热,香气四溢,羊肉细嫩滑口,再配上个人喜好的葱、蒜、盐、醋、辣酱等佐料。

相关传说

传说一

藏书人烧羊肉有个与众不同的地方,就是把羊肉放在木桶锅里烧煮的,烧出来的味道就是特别鲜美。那么这个祖祖辈辈留下来的规矩是怎么来的呢?讲起它还有一段传说哩!

很久很久以前,在藏书善人桥塘湾里,有个叫姚木碗的人。他以车制木玩具为业,因为经常车制木碗,随着时间的推移,人们把他的真名忘记了,人人都叫他姚木碗。有一次,他家中车制玩具的木料用完了,就像过去一样拿了斧头到穹窿山上去砍伐木头。他攀到山上往前走,看到大树底下有两个白胡子老人在下棋,棋盘放在一段粗大的树木上。姚木碗觉得很好奇,这两位老人为什么不在家里下棋,而偏要攀到这么高的山上来下呢?他就静静地在旁边观看。隔了半个时辰,突然有个老人发现了他,就对他说:“你是什么人,你看的时间很长了,快回家吧。”说完,一阵清风吹过,姚木碗眨了眨眼睛,等到睁开眼,两位老人和棋盘都已经无影无踪,只留下了那段放棋盘的树木。姚木碗十分惊奇,等他想起上山来砍树的事,赶快寻找那把斧头,不料斧头柄已经烂掉了,只剩下了一段锈铁。树砍不成了,回去怎么办?他就把老者下棋的那段木头想法背了回去。他到家一看屋都塌了,不远处坟墓的墓碑上写着他家人的名字。后来他遇到几位老人,姚木碗就把自己的经过说了,老人告诉他说:你在山上半个时辰,世上已经过了百年。你遇到仙人了。

姚木碗想自己背回来的那段树木是仙人用过的,也舍不得做玩具了。他车了好多木菜碗送给左右邻居,大家都说放了菜,吃起来味道很鲜美。这时候有一位卖羊肉汤的后生,头脑很灵活的,就请姚木碗把剩下的木头做了一只木桶锅来烧羊肉,结果烧出的羊肉果然鲜美无比,大家纷纷来买他家的羊肉汤,让他赚了不少钱。于是当地以卖羊肉汤为生的村民,也都学他的样子用木桶锅烧羊肉,烧出的羊肉汤味道也很鲜美。

藏书人用木桶锅烧羊肉的传统就这样一直沿袭到了今天。

传说二

曾经听说过这么一个故事:美女西施这天从井中突然发现自己的脸色有点黄,便哭天喊地地耍起了“美人疯”。吴王夫差心里那个急呀,恨不得从月亮上扯下一片光辉贴上美人的脸。一位姓李的大臣想到了羊脂羊奶能“白脸”的好处,当即供奉出家里刚煮的一大锅羊汤,请西施以此美白香腮和玉指。数天后,美女的脸上泛起了容光。

于是,藏书羊肉作为吴国的国宝,从那个时候便兴旺起来。

自称为那位大臣后人的小李,每每寒风乍起的时候,他在自个饭馆的门口支起大锅,用木柴把火烧得旺旺的,将剁成几大块的羊肉放进锅里和萝卜一起煮。为防止羊肉被烧糊,他总是先在锅底垫上一个木头架子,让羊肉安安稳稳地搁在上面完成由生变熟的过程。锅里的汤水煮沸后,他用勺子去掉一层层的沫,再往里面放入适量的盐、酒等等调料。经过一个晚上焖烧的羊肉,色白无瑕、口感细腻,食客们美称为“打耳光也不肯放”。店堂里整天是顾客盈门,叫作“地不分南北,客不管东西”,大家边尽享用羊肉美食,边聆听着小李关于他上代、或者上上代向美人供奉藏书羊肉羊汤的故事。当然,没人会对这个故事的真实性皱一下眉。每当这个时候,小李总是笑着,快捷着一双手,一碗碗地往羊汤里添加剁得细细的蒜叶,用他的说法,这叫做一个“够味”。

藏书羊糕

清朝光绪年间,在苏州皋桥头经营食品的小店很多,卖猪头肉、卖牛肉、卖糕团馄饨的都有,这条街香喷喷的。

在藏书周家坊有个周老伯,原来在善人桥开了一家羊肉店,生意十分兴隆。当他听说苏州皋桥头的吃食店非常兴旺,也想到这里来卖羊肉汤。有一天北风呼啸,天阴沉沉的,天气十分寒冷,他到了皋桥头一看人头挤挤,根本没有空隙的地方让他放个炉子,锅里的羊肉已经冻成了一块。他心里有点着急,就挑着担子往前挤,结果在人当中进也不是退也不是,被挤得进退两难。

这个时候一阵锣声响起,周老伯只见一队当差拿了木棍,打开了一条通道,一顶轿子在当差的保护下迎面而来,待队伍走过他就紧紧跟在后面,不料被当差发现了,飞起一脚就把羊肉担踢翻了,冻了的羊肉滚了一地。当官的从轿子里出来,问周老伯这是什么东西,周老伯心中十分愤怒,只是不敢发作,表面上还装着十分恭敬的样子,说:“老爷,这是藏书羊肉汤”。“胡说!怎么是汤,分明是糕”。当官的说。周老伯知道当官的最爱拍马奉承上司,喜欢高升。因为“糕”和“高”又是同音,就连忙附和着说“是糕是糕”,当官的听了很高兴,就不找他麻烦了,并说:“藏书羊糕这个名字很好,让我来尝一下”。周老伯忙从锅里残剩的冻羊肉里挖了一小块,递给当官的,官老爷一吃赞声不断:“味道真美”。并命令周围的人让出一块地方,让周老伯摆个摊。于是周老伯一边搭起摊子,一边喊“藏书羊糕,快来买藏书羊糕”,一会儿,冻成块的羊肉汤都卖完了,大家吃了都说好吃。

这样一传十,十传百,藏书卖羊肉的村民听说后都纷纷效仿卖起羊糕来。羊糕的美味就这样传了一百多年。

双鲜菜

苏州藏书穹隆山古木参天,泉水潺潺。自古以来这里的村民都养羊,作为养身的食物来源。在乾隆年间,乾隆皇帝下江南六次到了穹隆山,并与自己生身父亲陈阁老在上真观相见。有一天他无事,就带了几个随从外出看看山景。走到山脚下已是中午时分,忽然闻到一股肉香,他们朝着这股香味寻去,走进一户农家看到一个村妇在烧羊肉,香味就是从锅里发出来的。村妇平时不见大场面,见了乾隆皇帝心中十分慌张,不知什么是好。“你锅里烧的羊肉为什么这样香啊?”皇帝问村妇。“皇上,托您的福,因为这里水土好,羊吃了这里的青草,烧出的羊肉又香又嫩。”

因为到了吃午饭的时候,又闻到这么香的羊肉,乾隆皇帝肚子早就咕咕叫了起来,真想尝尝这肉的味道。就对村妇说:“你把羊肉给我们尝尝,看看有哪样好吃吗!”村妇一听皇帝要尝他的羊肉,更加慌张了,因为她不知道皇上吃了满意不满意,如果皇上觉得不好吃,那有欺君之罪的,要杀头的。她一边烧,一边用小木盆往锅里面加水,不知怎么搞的把杀好的几条小鱼也一起倒进了锅里,等到她发现已经来不及了。

羊肉烧好后只能硬着头皮连鱼连羊肉一起盛在碗里给皇帝吃。不料乾隆皇帝尝后,大加赞赏。并且自言自语地说,不愧为仓颉造字,“鱼”和“羊”放在一起真是鲜不可言啊?待皇帝走后,村妇尝一尝羊肉味道确实比过去更鲜了。

自这件事后,穹隆山一带的村民都喜欢把鱼和羊肉放在一起烧了当菜吃。经过一代代的传承,这里的很多羊肉店推出了“羊脑鲫鱼汤”、“鱼羊双鲜”“天下第一鲜”等用鱼和羊肉一起烧的菜,吸引了许多慕名前来品尝的客人。

羊肉自古以来被视作进补佳品,味甘性温,美味可口,易于消化。《本草》载:“羊肉比人参、黄芪、参芪补气,羊肉补形”,羊肉具有暖中补虚,开胃健力,滋肾气,养肝明目,健脾健胃,补肺助气的功效。羊肉还有增加人体内消化酶、保护胃壁,并有抗衰老护肤美容的效果。

羊肉一年四季都可以吃,过去有的人认为夏天吃羊肉火气大,其实不然。进入夏天,气候转热,羊肉属热性食物,大伏天吃羊肉,能较好地发挥羊肉发热排毒的功效,有利身体营养平衡和健康。

读法

在苏州年轻人的嘴里,藏书羊肉除了美味,其发音却多有争议。有的人念“zàng”,有的人念cáng。但是到底是怎么念的呢?在老苏州人的嘴里,吴语苏州话念zaon阳平(223)是肯定没错的,但是普通话该如何念,这要说到一个故事。

西汉年间,会稽吴(今藏书境内)人朱买臣(?—前115年)出身贫寒,靠上山樵柴卖薪度日。朱买臣好读书,即使担柴行走于阡陌之间也不忘诗文,摇头晃脑吟而诵之,常遭村民的侧目和奚落。妻子多次劝告,朱买臣我行我素;妻子忍无可忍,要朱把自己休了,朱买臣劝慰道:别看我落拓,50岁时我一定会做官的,让你有享不尽的荣华富贵。为避免妻子将书撕毁,朱买臣便将书简藏于山上大石底下。又忍了几年,妻子见他积习难改,家中四壁徒然,做官无望,便离他而去,另嫁他人。朱买臣50岁那年,在同乡严助的引荐下,为汉武帝器重,任命为中大夫。在平定东越动乱中献计献策,立下功勋,又被任命为会稽郡太守。朱买臣衣锦还乡,进入吴县境内,看到前妻,便把前妻夫妇俩安排在衙府后园居住,供给食宿。一月后,前妻不知何故投缳自尽。就因为前妻不明不白的死,后世便有诸多版本来演绎朱买臣及其前妻的故事,如戏文“马前泼水”,又如成语“覆水难收”,家喻户晓。

有感于朱买臣贫贱不移、苦读终成的故事,又为了激励后学,便有人为他专门修建了一座藏书庙,以示纪念。藏书地名也便由此。